Broodbakworkshop Revisited

HvHE had het al maanden geleden voorgesteld: zullen we naar een Masterclass Broodbakken bij De Driekant gaan? Ik had dat al eens gedaan, en er een hoop van opstoken, maar ik bak al bijna een jaar niet meer. Weer 's een workshop doen is waarschijnlijk de beste manier om weer op gang te komen!
Dus we zijn er vanavond heen geweest. Het programma was eigenlijk identiek aan de vorige keer, maar natuurlijk een andere groep (wel wederom meer mannen dan vrouwen, grappig is dat toch). Hartstikke leuk, weer. Deze groep was weliswaar iets groter, maar ook rustiger en gedisciplineerder dan de vorige keer - Henk Smit maakte daar ook een opmerking over - waardoor het echt lekker liep.
Ik heb na afloop meel meegenomen en meteen maar weer een desemstartertje gestart!
Foto's in de Brood set op Flickr.

Brood Workshop

Dat was leuk!! De Driekant geeft al jaren een workshop broodbakken, ik wil er al jaren een keertje naartoe en dit keer kwam het er eindelijk van. Ik kan inmiddels wel een aardig brood bakken, maar allemaal uit boeken en websites geleerd, ik heb nog nooit een èchte bakker live aan het werk gezien.
De workshop wordt gegeven door Henk Smit en Henk is een èchte bakker. Z'n opa was bakker, z'n vader was bakker, en z'n zoon is bakker (en werkte mee aan de workshop). Het was ongelooflijk mooi opgezet: eerst met z'n veertienen (voornamelijk mannen, trouwens) aan het kneden voor een simpel volkorenbrood (gistbrood, want de tijd voor zo'n workshop is beperkt, maar wel met een klodder desem voor de smaak), tijdens de eerste rijs uitleg over gluten (boekweit vs tarweglutenpoeder) en verschillende graansoorten (met mais, spelt, rogge of haver), een prima broodmaaltijd, vlechtbroden maken en tenslotte alles in de oven. Tijdens het bakken koffie en theorie - een bevlogen bakker kan eindeloos boeiend vertellen over het proces.
De broden mochten na afloop mee naar huis, iedereen z'n eigen volkorenbrood met zaden en een kunstig vlechtbrood. Heerlijk!
Foto's op Flickr.

Spelt

Bovenstaande foto heb ik twee jaar geleden gemaakt, toen er in Tonden en omstreken op meerdere plaatsen akkertjes met spelt te vinden waren. Het is er toen niet van gekomen om er mee te bakken, maar vandaag wel. Speltmeel van de Driekant, dus waarschijnlijk niet uit de hele directe omgeving helaas.
Het is een brood dat voor iets meer dan de helft van de meel-hoeveelheid uit speltmeel bestaat, de rest is tarwebloem. Verder alleen levain, water en zout. Ondanks verlaging van het percentage levain toch op het punt van overproofed uit de koelkast gekomen, dus weinig oven spring, maar het is een heerlijk brood geworden.
Het rare is dat in alle speltrecepten die ik tegenkwam een zoetstof wordt toegevoegd, agavesiroop of honing, terwijl dit brood van zichzelf al best zoet is.

Starterstart

Ik had al zo'n tijd geen brood gemaakt, dat mijn trouwe starter helemaal verkommerd was. Ik heb 'm weggegooid. En vandaag begonnen met een nieuwe.
ETA: Binnen een week al klaar voor gebruik, zo te zien (en te ruiken)! Da's verrassend snel. Het meel (half tarwe, half rogge) komt bij de Driekant vandaan. Bij de Driekant maken ze ook (uitstekend) desembrood, zou het daarom zo vlot gegaan zijn?

Eerste brood van het jaar

De laatste keer dat MK hier was (en dat was medio november!) was ik van plan om - Tadaa! - vers, warm, zelfgebakken brood voor de lunch te serveren. Laat dat brood nou mislukken! Echt mislukken, zo erg dat ik naar de bakker geracet ben om brood voor de lunch te halen, het eigen brood aan de kippen heb gegeven, mijn starter in de koelkast heb gegooid en tijdelijk ben gestopt met bakken...
Ik was in die tijd aan het experimenteren naar aanleiding van dit artikel van Theresa Greenway: lange autolyse zonder zout, dan pas zout toevoegen (en dat moet dan eerst opgelost in lauw water), daarna verder met bulk fermentation. Nu was mijn deeg destijds altijd al erg nat, door die manier van zout toevoegen was het nòg natter. Bovendien had ik de fermentation-tijd veel te lang laten doorlopen, waardoor het eigenlijk al overproofed was voor het de koelkast inging. Dom.
Een week of twee geleden de starter - die er behoorlijk levenloos uitzag - weer gaan voeren en vanmorgen weer gebakken. Autolyse met zout en al en meteen maar met een veel lagere hydration, 260 ipv 300 gram water. En het ging weer allemaal van een leien dakje, gelukkig.
Smaakt voortreffelijk.

Honderd keer

"Kies een brood dat je lekker vindt, en bak dat dan honderd keer". Dat is wat ze je aanraden als je wilt leren brood bakken. Ik heb ze niet geteld, maar langzamerhand moet ik toch een heel eind zijn, want al post ik allang geen foto's meer van ieder brood dat ik maak, ik bak toch zo'n twee keer in de week.
En inderdaad: ongemerkt ga je het proces steeds beter begrijpen, krijg je meer gevoel voor het deeg en worden de broden steeds smakelijker (al zal dat ook met het "volwassen worden" van mijn starter te maken hebben).
Ik ben nu zo ver dat ik consistent een verrukkelijk brood voor eigen gebruik kan produceren. Het wordt hoog tijd om weer te gaan experimenteren met zaden en noten :).

Free heat

Het was de hele winter een uitdaging om een lekker warm plekje te vinden voor de bulk fermentation. Uiteindelijk ben ik zelfs de oven ervoor gaan gebruiken, telkens even aan en weer uit.
Met die warme, zonnige dagen die we nu hebben is het probleem opgelost. Gewoon de kom met deeg in de zon zetten. Werkt uitstekend!

Sprouts

Oftewel: gekiemde tarwe. Om de smaak van vers tarwemeel in het brood te krijgen kun je natuurlijk zelf malen, maar daarvoor heb je een graanmolen nodig. Wat ook perfect werkt: tarwezaden laten kiemen, even grof hakken in de keukenmachine, en dat door het brood doen. Het smaakt echt fantastisch en kiemen zijn ook nog 's héél gezond.
Wat ik aan kiemkennis heb, komt van de site van Sprout People - één van de leukste websites die ik ken.
In dit brood zit 12,5% (bakers percentage) tarwekiemen, maar ik ga dat percentage zeker opvoeren. Door de enzymen in de kiemen rijst het brood ook erg goed. Het schijnt dat je zelfs een brood kunt bakken van alleen maar tarwekiemen...

Double fun

Twee broden tegelijk gebakken in mijn kleine, oude moulinex-oventje! Dat was maar liefst twee kilo deeg :). Ze zijn weer een tikje overproofed (misschien toch de overnight proof in de koelkast gaan doen?), maar verder prima gelukt. En héérlijk!
Gemaakt volgens mijn beproefde daily bread formule, met haver, sesam en lijnzaad.

Muesli Succes

Ik ben al maanden aan het experimenteren met een klein broodje dat ook geschikt is om weg te geven. Daarvoor moet het niet alleen lekker zijn, maar ook nog een beetje aantrekkelijk om te zien. Aanvankelijk geprobeerd met noten/vruchten. Dat leverde een broodje op dat prima smaakte, maar niet echt mooi was, want het wilde niet genoeg rijzen. Vervolgens aan het testen met muesli, en ik geloof dat het me nu gelukt is!
Géén volkorenmeel toegevoegd en geen noten of zaden, alleen een handvol Akwarius BD muesli, geweekt in water met een scheutje Grand Marnier :). Het ziet er schattig uit, de structuur is goed, de korst is knapperig en de smaak is echt voortreffelijk!
Formule, methode en muesli-ingrediënten hier.

Raw conversie

Exiftool. Briljant!
Ik ben superblij met mijn S95 fototoestelletje: prachtige kwaliteit foto's en hij kan zelfs raw schieten. Er was alleen één nadeel: dit nieuwe raw-format wordt door mijn fotobewerkingsprogramma niet herkend. Ik kan ze wel bewerken met Canon's eigen Digital Photo Professional programma, maar dat heeft toch wat beperkingen.
Ben er inmiddels achter dat dit opgelost kan worden door in de metadata van het fotobestand de naam van de camera te wijzigen in S90 (de voorloper van de S95). En metadata veranderen kan met Exiftool. In batch, nog wel. Geweldig! Het was even prutsen, want Exiftool wordt aangestuurd via de command line (pure MSDOS, hoe zat dat ook alweer?), maar ik ben eruit.
Nu nog even een handige workflow opzetten :).
Hier de research.

ETA: Zo. Foto's van vandaag weer bewerkt zoals vanouds. Prettig :).

Mooi!

Ik geloof dat dit het mooiste brood is dat ik ooit gebakken heb.
En dat in een "vreemde" keuken!
Formule en methode hier.

Stuck!

Eerste poging om brood te bakken in een (niet voorverwarmde) gietijzeren pan. Op TFL zijn daar schitterende voorbeelden van te vinden. Brood gemaakt met de gebruikelijke methode, en voor de tweede rijs in de pan gelegd. Was mooi gerezen (eerste foto). Na 20 minuten bakken met deksel zag het er prima uit (tweede foto), er kwam een wolk stoom vanaf toen ik de deksel eraf haalde. Het hele huis rook lekker naar brood. Het ziet er fantastisch uit.
Alleen: het zit muurvastgebakken aan de bodem van de pan. Tsk.

ETA: Met enige moeite uit de pan gekrabt :). De bodem ziet er dan ook niet uit, maar de smaak is prima. Morgen weer proberen, en dan eerst de pan invetten!

Herstart

Begonnen met een nieuwe desemstarter.

ETA Dag 5: de hele week gebeurde er niets. Een enkel bubbeltje, maar rijzen ho maar. Begreep er weer niets van, maar inmiddels geloof ik dat ik het weet: temperatuur. Het is stukken kouder, en mijn bakje met starter staat vlakbij de keukendeur. Gisterenavond het bakje maar 's in de kamer gezet, op de schoorsteenmantel, en ja hoor: vanmorgen mooi verdubbeld. Hij ruikt nog voornamelijk naar aceton en ik meen me te herinneren dat dat wijst op "gebrek aan voeding". Dus nu blijft hij op de schoorsteenmantel en ik ga twee keer per dag voeren.
Ik vraag me nu ook af of ik het niet-bio meel onterecht beschuldigd heb van het om zeep helpen van mijn vorige starter...

ETA Dag 8: dat begint erop te lijken! De warmte doet wonderen, inmiddels verdriedubbelt-ie en het aceton-luchtje is bijna weg. Morgen 's timen hoe snel hij z'n hoogste punt bereikt. Nog even en ik kan er weer mee gaan bakken.

Morsdood

Afgelopen zondag heb ik nog een prima brood gebakken met mijn startertje. Daarna zoals gebruikelijk de starter weer gevoerd en weggezet. De volgende morgen was hij dead as a doornail. Geen enkel bubbeltje en een lucht die nog het meest aan zoetige bedorven yoghurt deed denken. Bah.
Aanvankelijk begreep ik er niets van, er was helemaal niets gewijzigd aan mijn "starter onderhoud routine". Pas na een tijdje viel het kwartje: ik had een nieuwe zak meel opengemaakt. Toen ik vervolgens nog 's goed naar het etiket keek, kwam ik erachter dat ik (per ongeluk) een zak niet-biologisch molenmeel had meegenomen.
Ik heb nog een paar dagen geprobeerd om 'm met regelmatige toevoeging van (biologisch-dynamisch!) meel weer aan de praat te krijgen, tevergeefs.
Hij is naar de composthoop, en ik kan weer van voren af aan beginnen.
Het is wel raar - er zijn zat mensen die met niet-biologisch meel een zuurdesemstarter onderhouden. Toch is het meel de enige variabele die is veranderd, dus het kan bijna niet anders dan dat het aan het meel ligt.
Ik ben heel erg not amused.

ETA twee weken later: wacht even. Wat ook veranderd is, is de buitentemperatuur, en daarmee natuurlijk ook de temperatuur in huis, zeker als je je bakje met starter vlakbij de keukendeur bewaart... Misschien had dat er ook mee te maken. Mijn volgende starter kwam pas op gang nadat hij van de keuken naar de kamer verhuisd was.

Perfect loaf

De perfecte Sourdough Fruit & Nuts Loaf! Echt héél lekker - ook volgens H&H en CW, die daar te gast is.
Het recept staat op TFL.
Verder weer zo'n dag met adembenemende herfstkleuren, vooral toen 's middags de zon nog even doorkwam.

Gelukt

De kleur is goed. De vorm is goed. Het heeft zelfs een oortje. De smaak is super. Ik geloof dat ik het eindelijk begin te leren. Het deeg in de koelkast laten overnachten, dat leverde meteen een veel relaxter bakschema op.

Kleurtje

Prachtige kleur, eindelijk!
Maar ja, nu is de bodem een tikkie te donker geworden :).
Dit keer gebakken met alleen de plate setter in de Egg (en niet ook nog het rooster en de pizzasteen). Daardoor is de temperatuur sneller hoog (ruim 260), en bleef ook langer hoog dan ik eigenlijk bedoelde. Eerste tien minuten weer met een aluhoedje - toen ik het hoedje eraf haalde, kon je brood zien stomen! Daarna temperatuur dimmen en nog 30 minuten - bij die hoge temperaturen was dat misschien weer iets te lang.

Aluhoedje

Brood heeft in de eerste tien minuten in de oven stoom - of in elk geval vocht - nodig, om te voorkomen dat de korst al indroogt voordat de oven spring compleet is. Eén manier is een plens water in een bak onder in de oven zodra het brood erin ligt (been there, done that, broke the bakje), de andere manier is het brood bedekken, zodat het vocht dat eruit verdampt niet weg kan. Voor dat laatste worden allerlei keramische en roestvrijstalen oplossing aangedragen, maar ik heb niets in de juiste maat. Toen kwam ik deze post tegen van bnom op TFL: het blijkt ook met een aluvorm te kunnen... En die kan ik zelf ook wel vouwen.
Resultaat: een veel gelijkmatiger oven spring, waardoor het brood veel mooier z'n vorm houdt. Ik ben nog steeds niet helemaal tevreden over de kleur (lijkt op de foto beter dan hij in het echt was), maar het is een prima (en lekker!) brood geworden.
Recept hetzelfde als deze.

Crumb shot: ook prima, al zaten er hier en daar wel héle grote gaten in. Ja, ja, ja, witbalans, eentje mèt en eentje zonder flits, dan krijg je dat.

TaDa!!

Ha! Dit brood voldoet al zowat helemaal aan het beeld dat ik voor ogen had toen ik begon met brood bakken! En hij smaakt ook nog voortreffelijk!
Gebakken van (biologisch en steengemalen) bloem van De Hoop (25% volkoren, 75% bloem), met wat sesam en lijnzaad. Van eigen desemstarter, volgens de briljante 1-2-3 formule zoals bedacht door Flo Makanai.
En gebakken in de Big Green Egg, natuurlijk.

ETA: Vermelding in l'Hebdo du Pain op Votre Pain! Wat een eer, tussen al die illustere broodbaksters!

Ingrediënten:
- 125 gr starter
- 250 gr lauw water
- 375 gr meel (100 volkoren, 275 bloem)
- 7 gr zout (EM-X Gold)
- 25 gr lijnzaad + sesam
Methode:
- Alles mengen behalve zout
- Uurtje autolyse (= laten rusten)
- Zout toevoegen en minuut of tien kneden ("air kneading" à la Andrew Whitley)
- Vier uur laten rijzen, om het uur een stretch & fold
- Vormen en in banneton
- Drie uur rijzen
- Voorzichtig uit de mand, insnijden, sprietsen met warm water en enfourner
- Egg op 260 graden, na vijf minuten knijpen zodat temperatuur geleidelijk terugloopt. Baktijd 35 minuten.