Autolyse. Ik had er nog nooit van gehoord. Als je eenmaal begint te lezen over brood bakken leer je nog 's wat :).
De term is in de broodbakkerij ingevoerd door Calvel, waarschijnlijk als reactie op de intrede van snelle mixers in plaats van rustige kneders in de professionele bakkerij. Hij adviseert meel en water te mengen en eerst een klein halfuurtje te laten rusten alvorens door te gaan met de rest van de ingredienten.
Hier de technische betekenis, hier een uitleg in het kader van brood bakken.
Het brood is weer prima gelukt, overigens.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten