zondag 3 augustus 2008

The Omnivore's Dilemma

Een gevestigd schrijver heeft toch maar een leuk leven: tijd en middelen om ergens ècht in te duiken, lokaties te bezoeken en informatie te vergaren.
Michael Pollan heeft in zijn boek The Omnivore's Dilemma uitgebreid te tijd genomen om drie (of eigenlijk vier) maaltijden helemaal uit te pluizen en terug te voeren tot de plant - want alles wat we eten was oorspronkelijk een plant! - waar ze vandaan komen. Een McDonalds maaltijd, een biologische maaltijd en tenslotte een maaltijd samengesteld door te jagen en verzamelen; in de loop daarvan kwam hij erachter dat er nog een verschil is tussen "groot biologisch" (zoals het in supermarkten verkocht wordt) en "ècht biologisch". Het geheel levert een fascinerend verhaal op! Hieronder een aantal citaten die veel indruk op mij gemaakt hebben.

Ecology teaches that all life on earth can be viewed as a competition between species for the solar energy captured by green plants and stored in the form of complex carbon molecules. A food chain is a system for passing those calories on to species that lack the plant's unique ability to synthesize them from sunlight.
Except for the salt and a handful of synthetic food additives, every edible item in the supermarkt is a link in a food chain that begins with a particular plant growing in a specific patch of soil (or, more seldom, stretch of sea) somewhere on earth.

In dit deel van het boek is een opzienbarende conclusie te vinden: Alles Is Mais! Niet omdat mais zo bijzonder is, maar omdat de Amerikaanse landbouwpolitiek het verbouwen van mais met subsidies enorm gestimuleerd heeft, waardoor het allerlei andere teelten domweg weggedrukt heeft. En in tegenstelling tot wat de algemene economie onderwijst, is het niet zo dat boeren ophouden met mais verbouwen omdat het niets meer oplevert nu er veel te veel van is: enerzijds omdat de opbrengst gesubsidieerd wordt, en anderzijds omdat hun hele bedrijf ingericht is op het verbouwen van mais. Ze kunnen niet anders. Ook vlees en in toenemende mate vis bestaat uit mais. Omdat het zo'n goedkope grondstof is, wringt de industrie zich in bochten om eruit te halen wat erin zit, dus ook een enorm deel van alle additieven wordt van mais gemaakt.
In zo ongeveer alles wat je in de supermarkt koopt zit mais.

Corn is what feeds the steer that becomes the steak. Corn feeds the chicken and the pig, the turkey and the lamb, the catfish and the tilapia and, increasingly, even the salmon, a carnivore by nature, that the fish farmers are reengineering to tolerate corn.

Hoe heeft de productie van mais per hectare zo gigantisch kunnen toenemen?

"High yield" is a fairly abstract concept, and I wondered what it meant at the level of the plant: more cobs per stalk? more kernels per cob? Neither of the above. The higher yield of modern hybrids stems mainly from the fact that they can be planted so close together, thirty thousand to the acre instead of eight thousand in the old days.

En die koeien? Herkauwers zijn immers de enige dieren die in staat zijn gras te verteren, ze zijn helemaal niet "ingericht" voor de consumptie van graan. Mais voeren aan koeien is vanuit economisch oogpunt misschien enigszins uit te leggen, maar het is een biologische absurditeit, en ze kunnen er dan ook helemaal niet tegen - koeien uitsluitend mais voeren betekent standaard medicijnen toevoegen. En dan nog komt het goed uit dat ze sneller slachtrijp zijn dan ze echt ziek worden van zo'n fout dieet.

Animals exquisitely adapted by natural selection to live on grass must be adapted by us - at considerable cost to their health, to the health of the land, and ultimately to the health of their eaters - to live on corn, for no other reason that that it offers the cheapest calories around and because the great pile must be consumed.

De McDonalds maaltijd bestaat dus voor een belangrijk deel uit mais:

Of the thirty eight ingredients it takes to make a McNugget, thirteen can be derived from corn: the corn-fed chicken itself; modified cornstarch (to bind the pulverized chicken meat); mono- tri- and diglycerides (emulsifiers, which keep the fats and water from separating); dextrose; lecithin (another emulsifier); chicken broth (to restore some of the flavour that processing leaches out); yellow corn flour and more modified cornstarch (for the batter); cornstarch (a filler); vegetable shortening; partially hydrogenated corn oil; and citric acid as a preservative.
According to the ingredient list, McNuggets also contain several completely synthetic ingredients, quasiedible substances that ultimately come not from a corn or soybean field but from a petroleum refinery or chemical plant. The most alarming ingredient is tertiary butylhydroquinone, or TBHQ, an antioxidant derived from petroleum that is either sprayed directly on the nugget or the inside of the box it somes in to "help preserve freshness".

Kortom: een McDonalds maaltijd is goedkoop. Dat is zo ongeveer het enige dat je ervan kunt zeggen. De lijn tussen het eten en de grondstof is voor een normaal mens niet meer te traceren. Vanuit het oogpunt van de industrie is dat waarschijnlijk maar goed ook.

Groot Biologisch
Nu de vraag naar biologisch toeneemt, willen ook de supermarkten het wel in hun assortiment hebben. Om producten die vanuit hun aard kleinschalig verbouwd moeten worden op supermarkt-schaal te kunnen leveren zijn nogal wat kunstgrepen nodig - en nogal wat creatief taalgebruik. Het belangrijkste voordeel van "groot biologisch" is de grote hoeveelheid landbouwareaal dat hiervoor biologisch beheerd moet worden. Achter iedere biologische magnetronmaaltijd steekt een stuk grond dat niet vergiftigd wordt met kunstmest en "gewasbeschermingsmiddelen"...
Of biologisch ook gezonder voor de eter is? Dat is altijd een lastig punt geweest, maar inmiddels lijkt het aangetoond te kunnen worden! Interessant! Het sluit ook prachtig aan bij mijn eigen reden om biologisch te eten:

Some intriguing recent research suggests it is. A study by University of
California-Davis researchers published in the Journal of Agriculture and Food Chemistry in 2003 described an experiment in which identical varieties of corn, strawberries and blackberries grown in neighbouring plots using different methods (including organically and conventionally) were compared for levels of vitamins and polyphenols. Polyphenols are a group of secondary metabolites manufactured by plants that we've recently learned play an important role in human health and nutrition. Many are potent antioxidants; some play a role in preventing or fighting cancer; others exhibit antimicrobial properties. The Davis researchers fround that organic and otherwise sustainably frown fruits and vegetables contained significantly higher levels of both ascorbic acid (vitamin C) and a wide range of polyphenols.

Echt biologisch
Om de roots van een echte biologische maaltijd te vinden, brengt Pollan een week door op Polyface Farm van Joel Salatin en komt voor het eerst in aanraking met grass farming:

The simplest way to capture the sun's energy in a form food animals can use is by growing grass. The blades are our photovoltaic panels. And the most efficient - if not the simplest - way to grow vast quantities of solar panels is by management-intensive grazing, a method that as its name implies relies more heavily on the farmer's brain than on capital, or on energy-intensive inputs. All you need, in fact, is some portable electric fencing, a willingness to move your livestock onto fresh pasture every day, and an intimate knowledge of grass.
The moment a cow shears a clump of grass, she sets into motion a sequence of events that will confer a measurable benefit on the square foot of pasture. The shorn grass plant, endeavouring to restore the rough balance between its roots and leaves, will proceed to shed as much root mass as it's just lost in leaf mass. When the discarded roots die, the soil's resident population of bacteria, fungi and earthworms will get to work breaking them down into rich brown humus.

Het blijkt ook de dat de vraag of biologisch geproduceerd voedsel gezonder is veel makkelijker te beantwoorden is met betrekking tot grass farmed voedsel.

Perhaps not surprisingly, the large quantities of beta-carotene, vitamin E and folic acid present in green grass find their way into the flesh of the animals that eat that grass. It is the carotenoids that give eggs from grass-fed chickens their carroty colour. That flesh will also have considerably less fat in it than the flesh of animals fed exclusively on grain - also no surprise, in light of what we know about diets high in carbohydrates (and about exercise, something pastured animals actually get). All fats are not created equal - polyunsaturated fats are better for us that saturated ones, and certain unsaturated fats are better than others. As it turns out, the fats created in the flesh of grass eaters are the best kind for us to eat.

De verhouding tussen omega-3 en omega-6 vetten is van essentieel belang voor ons: omega-6 komt uit de zaden van planten, omega-3 uit het blad. Het zijn beide vetten die we nodig hebben, maar het schijnt dat de verhouding van groter belang is dan de feitelijke hoeveelheden. Dat leidt trouwens tot de voorzichtige conclusie dat je beter grass fed beef kunt eten dan gekweekte zalm, om de goeie vetten binnen te krijgen. Pfff.

Op Polyface Farm was de lijn tussen het eten op het bord en de plant waar het vandaan kwam ultrakort. De maaltijd was, aldus Pollan, voortreffelijk.

Jagen / verzamelen
Hoewel dit een boeiend relaas was, over hoe Pollan leerde om een wild zwijn te schieten en paddestoelen in het wild te zoeken, heb ik er niet zo lang bij stilgestaan als bij de rest van het boek. Jagen/verzamelen is geen realistische optie voor de gemiddelde mens, tenslotte.

Update: Hier een interessante reactie op het boek van de Weston Price Foundation.

Geen opmerkingen: